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            烘焙新手一定要了解的7個烘焙技巧

            發布時間:2019-04-19 13:36:32 | 瀏覽量:526

            作為烘焙愛好者

            肯定都會有一些失敗的經歷

            時常學點烘焙小技巧

            說不定就能避免你下次烘焙過程中的失敗

            在這里小奇整理了7個烘焙小技巧

            幫你解決烘焙過程中可能出現的問題

            快來看看吧

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            1、用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時會出現塌陷?

            這種現象的出現主要是由于按傳統方法攪拌(最后加面粉的方法)。

            有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒有足夠攪拌,就會出現面粉攪拌不足,面糊內空氣太多,面筋形成太少,因此烘烤時蛋糕會下降;

            如果用直接發法攪拌,出現這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。


            2、當制作海綿蛋糕時,蛋糊沒有達到理想的起發度,可否繼續加蛋糕油?

            蛋糕油是一種表面活性劑,其作用是降低蛋膜的表面張力,使空氣容易打入面糊內。

            但是,當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時,作用效果會降低,即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后,發現蛋糊打不起來,再補加蛋糕油,其作用就不那么明顯了。

            特別是在攪拌后期,由于蛋膜已達到不能再充氣的程度,加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中,應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(包括油或水)。

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            3、面包放入醒發箱后,不是向上鼓,而是向四周攤瀉,是什么原因?

            面包胚在醒發過程中,前段時間面團應該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而攤瀉,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。

            這種情況的出現有如下幾種可能:

            A、面粉的品質太差,面筋含量不足;

            B、攪拌面團過度或是壓面次數太多,把面筋打斷或壓斷了;

            C、面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;

            D、若用二次發酵法,可能是面種發酵過度或是面種面粉用量太大,發酵時間過長。


            4、制作泡芙要注意哪些問題?

            A、面粉要過篩,以免出現疙瘩;

            B、面團一定要燙透、燙熟,不能出現糊底的現象;

            C、分次加入雞蛋時,面糊必須攪拌均勻并上筋,否則會起砂影響質量;

            D、面糊的稠稀適當,太稀或太稠都會影響制品的起發度;

            E、烤盤不能刷油過多,最好用高溫布;

            F、制品間的距離適當,防止成品粘連;

            G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門,否則制品塌陷;

            H、爐溫要適當,過高會造成表面上色,內部不熟,過低造成制品不易起發和上色;

            I、使用巧克力等原料對泡芙表面進行外裝飾時,注意把握好裝飾材料的溫度,并注意不要反復涂抹。

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            5、是否所有的面包,都應在面團成團后才加油,原因何在?

            攪拌面團時,何時加油,原則上應該是“油在水后”。

            過早加入油脂,會在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結合,使面團水化速度降低,延長面團攪拌時間。因此,應在面團吸水成團之后再加入油。


            6、吐司面包底部出現抽心是什么原因?

            吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且是沒有發酵的面團,流性太差。

            要避免這種現象,最好是在不添加設備的情況下,改用50%面粉的二次發酵法,這樣就不會出現這種情況了。

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            7、雞蛋對蛋糕品質有何影響?

            蛋糕都是經機械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優化而實現,所以蛋的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。

            蛋的品質是由蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質含量越高,蛋品質越好,當然在攪拌時打入空氣也更容易,所生產的蛋糕也越細膩。


            歐米奇新聞

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