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            純干貨|為什么你做慕斯會失敗,解決辦法看這里

            發布時間:2019-04-23 14:32:34 | 瀏覽量:562

            夏天很快就要來了

            冰冰涼涼的慕斯將成為甜品店的主打款

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            然而偏偏慕斯蛋糕,又是很容易失敗的...


            蛋糕不凝固,淡奶油打發的狀態不對,吉利丁比例錯誤,慕斯糊過稀或過稠...這些都可能導致慕斯的失敗。


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            關于慕斯,我們需要摸透的知識還很多,下面跟隨小歐,重新認識慕斯蛋糕!


            慕斯蛋糕

            Mousse Cake


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            一種奶凍式的甜點,將巧克力或水果泥與打成泡的淡奶油或蛋白霜拌在一起,加入凝固劑混合均勻,產生濃稠凍狀的效果。


            由于含有較多的空氣,吃進嘴里有瞬間融化的感覺,所以被稱之為“慕斯”(慕斯的原意是“泡沫”)。


            慕斯蛋糕由法國甜點師發明運用,在奶油中加入起穩定作用和改善結構、口感和風味的各種輔料,冷凍后食用其味無窮。


            慕斯制作的原料有哪些?


            制作慕斯蛋糕的原料有許多種,大至為鮮奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。


            慕斯蛋糕的原料可分為兩大塊:


            A. 打5-7成的鮮奶油

            B. 調味醬:果膏、吉利丁、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等


            將A、B兩種不同濃稠度的液體拌合在一起,且攪拌均勻才能做出一個合格的慕斯。


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            慕斯蛋糕的種類有哪些?


            慕斯蛋糕的種類很多:巧克力的、乳酪的、水果味的、天然香料的、蔬菜等等。


            所用的原料及附件也是品種繁多,只要合理搭配,用心制作,再加上精巧的裝飾,那么就能制作出一款賞心悅目,美味可口的慕斯蛋糕,往往層次越多的慕斯難度也越高。


            制作慕斯中的問題匯總


            Q1:慕斯蛋糕不凝固怎么辦?

            首先你冷藏了多久?一般是放入冰箱冷藏4小時。如果冷藏超過一夜還不凝固就是膠質材料少了。


            解決方法:拿出來 ,把液體部分材料倒出來,和蛋糕體部分分離開來,加一些融化明膠拌均勻,不是大力攪拌,輕柔和勻就行,倒回去,繼續冷藏!


            Q2:如何判斷慕斯中淡奶油打發的狀態呢?

            1、加入細砂糖后用電動打蛋器中速打發,開始是完全的液體,隨著打蛋器的攪動慢慢的會變得濃稠,繼續打發,液體會完全消失,出現的是稍微膨脹后的糊糊,再稍稍打發,慢慢就會出現不是很清晰的紋路,把打蛋器提起,滴落的奶油液痕跡不會很快消失。


            2、把打發過的淡奶油連盆子一起略側向一邊,如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部,就說明適合拿來做慕斯。


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            Q3:如何控制配方中吉利丁的比例呢?

            如果是夏天,方子中的吉利丁片適當的要多增加一片(5克)或半片(2.5克),才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟塌。相反在冬季就可以適當的減少一片(5克)或半片(2.5克)。


            如果是進口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,在使用的時候量可以適當比片狀減少三分之一左右。


            吉利丁片在使用前在冷水(冰水)中浸泡柔軟了才可以使用,并且只要融化了就可以發揮作用了。


            Q4:慕斯糊中材料的比例? 

            我們可以把慕斯分成兩個部分,一是淡奶油部分,二是輔料部分(除奶油外的所有材料)。


            注意的是各種輔料的量,喜歡味道重一些,果醬或巧克力啥的可以多放一點,但不是越多越好,要知道慕斯蛋糕最好吃的地方是濃濃奶香下透出的果香或其它輔料的香甜,而不是輔料味道下透出的奶香。


            以六寸圓模的慕斯而言(一般用兩片戚風蛋糕片做夾層),淡奶油的量一般為125克,輔料的量控制在100克左右為宜,不然慕斯會太稀,吉利丁片1.5片(7.5克)。


            Q5:慕斯糊過稀或過稠怎么辦?

            夏季慕斯糊做好后很多人都覺得很稀,這時候千萬別直接倒進模具中,否則蛋糕體就會在模具中浮起來。我們應該把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘,等略濃稠的時候再拿出來切拌均勻倒進模具中。


            在冬季往往剛做好不久的慕斯糊還沒等倒入模具,就會完全的凝固起來,這時可以把裝慕斯糊的容器放在不是很熱的熱水中水浴幾十秒(具體可以根據自己凝固的程度來決定時間),再拿出來切拌均勻倒入模具中即可。


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            Q6:鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合?

            因為果膏和水果都含有果酸。當鮮奶油遇到果酸時,鮮奶油容易發泡,結塊并變硬,直接影響慕斯蛋糕的口感。


            要防治這種現象可以將果膏及水果煮成果泥,利用高溫使其酸度降低,這樣果泥和鮮奶油拌合就不會出現鮮奶油發泡變硬的現象,從而達到慕斯蛋糕外表光滑細膩,品嘗時入口即化的感覺。


            Q7:做慕斯時,打發淡奶油和輔料混合的環節需要注意什么?

            很多人把所有準備好的材料一一混合就可以。其實,不是所有慕斯糊可以這樣做,有些材料要過篩后才會達到細膩的口感。


            例如:草莓慕斯糊,有些人會把草莓用料理機打碎后馬上加入融化的吉利丁液,接著就跟打發好的淡奶油混合一起。這樣做出來的草莓慕斯,很多時候口感上沒有想象中那么細膩滑嫩。如果想要那種細膩感,就要用很細的粉篩過篩一遍草莓糊,再倒入淡奶油中切拌均勻。


            輔料在冷卻的時候溫度很關鍵,溫度越高就會越稀,反之,溫度越低,輔料就會越稠,所以一般會控制在40℃左右的時候加入淡奶油。


            Q8:怎么做到更好地脫模?

            很多人慕斯脫模后邊緣都不是很平整,很多做法中都會寫到用熱毛巾或是電吹風來脫模。熱毛巾的不好之處是不能使整個模具的邊緣都能很到位的熱敷到。


            電吹風用的時候用中檔沿著模具的邊緣一圈圈的吹,直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就可以。千萬不要強制的去向下拉模具,不然會出來不完整的邊緣。


            如果覺得脫模后蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續操作。




            Q9:慕斯蛋糕用什么鮮奶油較好?

            一般都是用動物性的鮮奶油,有沒有含糖要看包裝上的標識,常見的是動物性的不含糖,植物性的含糖且可以放冷凍。


            Q10:慕斯蛋糕吉利丁味道很腥?

            法國師傅會用這樣的方式:吉利丁先冷水泡軟,瀝去水份,且隔水加熱溶解,再加入慕斯糊內,即可改善腥味。


            其實,制作慕斯的問題,大多數都需要不斷實踐再總結,今天分享的干貨內容很多,這些應該都是大家想要搞清楚的問題。


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            小伙伴們趕緊收藏,勤加練習,你也可以做出零失誤的慕斯蛋糕!


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