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            面包的濕度小細節很關鍵!

            發布時間:2019-04-24 14:21:06 | 瀏覽量:519

            大家都知道發酵這一步對面包組織、口感、味道的影響非常大,那發酵的3要素是什么呢?當然是溫度、濕度和時間。溫度、時間我們關注的比較多,那濕度對發酵的影響,對面包成品的影響又在哪些方面呢,如何正確控制面包濕度這些問題我們今天就一起來討論一下,相信大家看完文章會發現濕度絕對不是一個可以被忽視掉的細節,想做出好的面包任何細節都要關注才可以。

            基礎發酵

            基礎發酵時濕度控制在75%為宜。

            如果濕度低于70%,面團表面由于水分蒸發變干極易導致結皮。一旦結皮,會影響面團的發酵膨脹,使面包成品組織不均勻。



            中間醒發

            中間醒發時對濕度的要求和基礎發酵時相同,要求濕度在75%左右。

            如果把滾圓好的面團放置在臺面上或者擺放在烤盤上醒發,不覆蓋薄膜,直接暴露在空氣中,濕度過低,那么面團在醒發時極易容易因為失去水分而導致表面結皮,這時候面團結皮會導致面包成品有空洞,因為結皮的這部分面部難以發酵。


            相反如果濕度過大,在醒發結束時,面團表面是濕粘的,那么在整形時,必定要用一些手粉,手粉一旦使用過量,面包組織自然受到影響。

            最終發酵

            最終發酵時的相對濕度為80%-85%比較適合。

            如果發酵濕度較低,那么面團表面結皮太快,表面失去彈性,影響面團進爐后的膨脹,面包成品顏色也不佳,表面沒有光澤感。

            如果發酵濕度過高,面團表面形成氣泡,經過烘烤,成品表面也會有很多特別小的氣泡,并且面包表皮韌性過大。

            如何制造濕度

            1?.最簡單的就是使用發酵箱來發酵面團,發酵的濕度會控制的比較準確。

            2?.沒有發酵箱時,在面團發酵時可以用密封的方法來保持相對濕度。比如用保鮮膜,擰干的布等等都可以,密封住發酵容器或者直接蓋在面團上,在特別干燥的季節,可以在發酵到一半的時候用細嘴噴壺在面團上方噴一些水霧以保證相對濕度。最終發酵時,如果是吐司的話可以直接把吐司盒的蓋子蓋住,也可以保證相對濕度。

            3?.放熱水也是很多伙伴選擇的一個增加濕度的方法,但熱水的水蒸氣過少,在發酵環境中分布的也不夠均勻,不是很推薦。


            如何判斷濕度

            最簡便的就是買一個溫度濕度計,放在發酵的環境中去時時測量,這樣是最科學最準確的方法。


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